Путешествуя по городам Италии, можно убедиться во вкусовых различиях такого традиционного блюда, как спагетти. Готовят их по–разному, так проявляется местный колорит.
Рецепт итальянских спагетти
Спагетти по-неаполитански.
Путешествуя вниз « по сапожку» на юго-запад, для сравнения отведайте пасту, какой ее готовят в Неаполе.
Спагетти в этом рецепте отведена несколько иная роль – они отварены, и участвуют в слоистой запеканке, приготовляемой в духовом шкафу, в глубоком противне. Фарш из говядины сразу смешивают с томатным соусом, в котором участвует мускатный орех, майоран, миндальная крупка и листочки фиолетового орегана. Этим хорошо прогретым на сковороде фаршем покрывают слой спагетти, уложенных на мелкую соломку сыра. Дно противня подсыпают сухарной крошкой, соломка сыра, спагетти, мясной фарш в соусе, снова сыр, спагетти, фарш и в завершении сыр в большем количестве и политый томатным соусом. Итак – два слоя спагетти и мясного фарша, сыра – 3 слоя – вначале, в середине и сверху. Как только сыр расплавился – блюдо готово.
В конце приготовления еще горячие спагетти вырезаются порционно и украшаются веточками мяты, тонкими дольками лимона и апельсина.
В контрасте с миндалем в спагетти в виде аперитива предлагается ликер Амаретто со вкусом горького миндаля.
На 4 порции: спагетти – 250 г, фарш говяжий – 600 г, соус томатный – 200 г, сыр пармезан – 150 г, орех мускатный – 10 г, миндаль – 5 г, майоран, ореган – по 10 г.
Спагетти по–генуэзски.
Отличительная черта приморских спагетти – в особой пассеровке, куда входят лук и чеснок, припущенные на оливковом масле, мелкорубленые грибы, заранее обжаренные с кусочками вяленой сельди, и подкисленные лимоном сливки, добавляемые в последний момент.
В полученный соус осторожно вводят только что отваренные спагетти, перемешивают и посыпают тертым сыром, блюдо со спагетти украшают веточками эстрагона.
Поскольку в рецепте участвует рыба, наилучший вариант вина – «Пино гриджо».
На 4 порции: спагетти – 200 г, грибы – 150 г, сельдь вяленая – 100 г, масло оливковое – 40 г, лук репчатый – 100 г, чеснок — 20 г, сливки – 100 г, сок лимона – 10 г.
Спагетти – паста ашютта.
В семейных гостиницах Тревизо пользуется популярностью, особенно в зимнее время, блюдо на основе спагетти — « паста ашютта».
Принцип варки спагетти – традиционен, а заправляют их обжаренной с базиликом ветчиной – прошютто. Во время жарки в оливковое масло добавляются негустые сливки, несколько капель лимонного сока, и в самом конце – листочки базилика. Гарнируется блюдо нарезанными на дольки каперсами, помидорами, оливками или маслинами (по сезону).
Роль дрессинга отводится мягким сырам, измельченным соломкой – «дольче паэзе». Для запекания, если таковое желательно, этот сорт сыра идеально подходит, легкая десертная сладость, присущая ему, будет пикантной нотой.
На горячих спагетти сыр слегка расплавляется, его теплым раскладывают на них, далее следует гарнировка.
Это блюдо приготовляют быстро, его подают на второй завтрак или обед.
На 4 порции: спагетти – 220 г, ветчина пармская – 200 г, сыр – 150 г, базилик – 30 г, сливки — 70 г, масло оливковое – 50 г, каперсы, оливки или маслины – по 40 г, помидоры – 120 г.
