Сначала небольшой ликбез. Все соусы в грузинской кухне называются сацибела, но сацибела из ткемали — так обычно не говорят, если сказано – ткемали, то каждый уже понимает, что это кислый соус из сливы, который подают к любым жареным блюдам. Он отлично подходит к шашлыкам, жареной рыбе, картошке, можно просто уплетать его, обмакивая кусочек хлеба.
Ткемали — это такой вид сливы, она кислая и зеленого цвета и лишь когда созреет, то приобретает желтый цвет. Можно использовать для приготовления этого соуса алычу, и любые сливы, но чем кислей, тем лучше.
И если у вас есть свой сад, то не дожидайтесь, когда плоды созреют, соус ткемали можно и нужно варить из недозревших слив. Если туда добавить терновых плодов, то он будет иметь красивый бордовый цвет.
Итак, берем сливы ткемали или алычу промываем. На дно кастрюли выкладываем такие ветки укропа, кинзы, на которых уже появились семена.
Засыпаем в кастрюлю ткемали и наливаем воды, примерно на один килограмм слив – один стакан, накрываем крышкой и ставим на небольшой огонь.
Как только начинает закипать и слива дает сок, меняет цвет, перемешиваем, чтобы не подгорело. Когда слива сварится, станет мягкой, косточки начнут легко отделяться, то кастрюлю снимаем и оставляем студить. Остывшую массу процеживаем через дуршлаг, а остатки протираем.
В результате должна получиться пюреобразная масса, как жидкая сметана. Ставим соус на огонь, солим, добавляем сахар, примерно столовую ложку на литр. Берем молодые веточки укропа, кинзы, омбало измельчаем, также мелко режем острый перец, пропускаем через давилку чеснок. Если нет свежего острого перчика, то добавляем красный молотый.
Что такое омбало? Другое название – блошиная мята. Строго говоря, то без неё соус ткемали не сварить, это как в сказке про карлика Носа. Но если вы не нашли такой травки на базаре, то можете добавить мяты перечной, пожалуй, чуть-чуть чабреца.
Зелень и чеснок засыпаем, когда соус начинает закипать. Если масса получилась жидкой, то нужно оставить немного покипеть, чтобы лишняя жидкость испарилась, если, наоборот, слишком густая, то добавьте воды, но учтите, что остывая, она станет чуть гуще.
Соус должен быть кислым, немного острым, но остроту можно сделать по вкусу, добавив чуть больше чеснока и перца. Я намеренно не указываю пропорции, так как делаю на глазок и по вкусу. На три кило ткемали нужно, примерно: по одному пучку зелени, головку чеснока, один перчик острый.
Готовое ткемали можно разлить по бутылкам, закрыть крышками и поставить в холодильник. По осени я делаю заготовки ткемали на всю зиму. Они отлично сохраняются без стерилизации, а на столе всегда есть ткемали к котлетам, цыпленку-табака или шашлыкам.
Происходящее сейчас с вкусовыми рецепторами не поддается описанию (хорошо, поддается, но стоит ли писать про причмокивания и облизывания))
Верю, что когда-нибудь сварю и я ткемали!
+1