Грузинский соус ткемали

Сначала небольшой ликбез. Все соусы в грузинской кухне называются сацибела, но сацибела из ткемали — так обычно не говорят, если сказано – ткемали, то каждый уже понимает, что это кислый соус из сливы, который подают к любым жареным блюдам. Он отлично подходит к шашлыкам, жареной рыбе, картошке, можно просто уплетать его, обмакивая кусочек хлеба.

Грузинский соус  ткемали — фото 1

Ткемали — это такой вид сливы, она кислая и зеленого цвета и лишь когда созреет, то приобретает желтый цвет. Можно использовать для приготовления этого соуса алычу, и любые сливы, но чем кислей, тем лучше.

И если у вас есть свой сад, то не дожидайтесь, когда плоды созреют, соус ткемали можно и нужно варить из недозревших слив. Если туда добавить терновых плодов, то он будет иметь красивый бордовый цвет.

Грузинский соус  ткемали — фото 2

Итак, берем сливы ткемали или алычу промываем. На дно кастрюли выкладываем такие ветки укропа, кинзы, на которых уже появились семена.

Грузинский соус  ткемали — фото 3

Засыпаем в кастрюлю ткемали и наливаем воды, примерно на один килограмм слив – один стакан, накрываем крышкой и ставим на небольшой огонь.

Грузинский соус  ткемали — фото 4

Как только начинает закипать и слива дает сок, меняет цвет, перемешиваем, чтобы не подгорело. Когда слива сварится, станет мягкой, косточки начнут легко отделяться, то кастрюлю снимаем и оставляем студить. Остывшую массу процеживаем через дуршлаг, а остатки протираем.

Грузинский соус  ткемали — фото 5

В результате должна получиться пюреобразная масса, как жидкая сметана.  Ставим соус на огонь, солим, добавляем сахар, примерно столовую ложку на литр. Берем  молодые веточки укропа, кинзы, омбало измельчаем, также мелко режем острый перец, пропускаем через давилку чеснок. Если нет свежего острого перчика, то добавляем красный молотый.

Грузинский соус  ткемали — фото 6

Что такое омбало? Другое название – блошиная мята. Строго говоря, то без неё соус ткемали не сварить, это как в сказке про карлика Носа. Но если вы не нашли такой травки на базаре, то можете добавить мяты перечной, пожалуй, чуть-чуть чабреца.

Грузинский соус  ткемали — фото 7

Зелень и чеснок засыпаем, когда соус начинает закипать. Если масса получилась жидкой, то нужно оставить немного покипеть, чтобы лишняя жидкость испарилась, если, наоборот, слишком густая, то добавьте воды, но учтите, что остывая, она станет чуть гуще.

Грузинский соус  ткемали — фото 8

Соус должен быть кислым, немного острым, но остроту можно сделать по вкусу, добавив чуть больше чеснока и перца. Я намеренно не указываю пропорции, так как делаю на глазок и по вкусу. На три кило ткемали нужно, примерно: по одному пучку зелени,  головку чеснока, один перчик острый.

Грузинский соус  ткемали — фото 9

Готовое ткемали можно разлить по бутылкам, закрыть крышками и поставить в холодильник. По осени я делаю заготовки ткемали на всю зиму. Они отлично сохраняются без стерилизации, а на столе всегда есть ткемали к котлетам, цыпленку-табака или шашлыкам.

  • Просмотров: 16426
  • Мнений: 11
  • 9

Материалы по теме

Комментарии (11)

  1. Дамировна 10 июня в 15:35

    Татьяна! Огромное спасибо за рецепт, уж как я его ждала!)
    Происходящее сейчас с вкусовыми рецепторами не поддается описанию (хорошо, поддается, но стоит ли писать про причмокивания и облизывания))
    Верю, что когда-нибудь сварю и я ткемали!

    +1

  2. Беличков Игорь 10 июня в 21:48

    Татьяна браво! Вы для меня стали вторым «Клондайком» по приобретению истинно грузинских рецептов. Без всяких колебаний — плюс!!!

    +1

  3. Ella 11 июня в 10:13

    Спасибо Татьяна за рецепт! В юности я часто бывала в Грузии и первым делом бежала на базар за этим соусом! Теперь у меня есть рецепт! Правда в Латвии его придется делать из алычи.Из какой лучше-желтой или красной? Важно ли это? Жду еще Ваших рецептов.Только с советами, чем можно заменить тот или другой продукт, исходя из нашего региона проживания.Спасибо.

    +1

  4. SvetKo 11 июня в 10:27

    Обожаю всякие соусы и подливки, каждый год обязательно делаю аджику. Танечка спасибо Вам за рецепт! Может расскажите нам как правильно приготовить и сацибели, а то у нас в магазинах он продается, но это все не то — консерванты, загустители, ароматизаторы и все такое.
    Ловите мой плюс ++++

    +1

    1. Винокуров Илья 11 июня в 10:45

      Боже, как я люблю людей, которые каждый год готовят аджику или горлодер, если по-русскому рецепту. Обожаю вас всех. В этом есть какое-то особенное человеческое тепло. Помню очень любил с бабушкой заниматься всякими заготовками подобного рода, мы даже хрен с ней крутили и закрывали в банки — слезы лились рекой, но мы были счастливы… потому что знали, зимой мы откроем эту баночку и там будет лето, солнце и тепло… а еще там будут наши воспоминания, там будет наша жизнь. Эх… всем плюсы направо и налево )))

      +2

      1. Дамировна 19 июня в 10:30

        А у нас в Ульнике горлодер называют хренодером…
        )))

         

  5. Ольга 15 июня в 19:08

    Сама готовлю много солений и готовлю варенье из многих наших ягод. У мужчин, кстати, любимое блюдо зимой — это квашенные сибирские арбузы. По размеру они чуть больше апельсина, но вкуссные!!! Спасибо Вам за рецепты грузинской кухни. Я становлюсь Вашей поклонницей.

     

  6. ТАТЬЯНА 4 августа в 22:21

    Безумно вкусный соус. Готовлю его каждое лето столько, чтобы хватило до следующего сезона. Вот только желтой алычи у меня нет, и я попробовала из той какая растет у меня в саду, то бишь из красной. Баночки только успеваю доставать, к рыбке, к мясу. Вот еще, во время приготовления добавляю в соус приправу для корейской моркови, и она ни чуть не портит вкус соуса.

     

  7. Алеся 2 сентября в 13:58

    Добрый день! Вы прям специалист по грузинской кухни!!! В связи с этим хотелось бы задать вам вопрос, давно мучавший меня))
    Ведь «Аджапсандали»-грузинское блюдо? В интернете куча рецептов… но такое как я пробавала в Сочи у одной знакомой, сделать не получается(((
    Может вы, если конечно не трудно раскажите вкратце, как его готовят в грузии???
    Может есть какой-нибудь национальный секрет)))…

     

  8. Марина 21 июня в 18:26

    Только у Вас на фото не слива ткемали, а алыча, а это не одно и тоже, из ткемали получается соус совсем другого вкуса.

     

    1. tanichka 22 июня в 14:45

      В рецепте дано описание рецепита соуса "ткемали", а не биологического вида сливы, а если бы Вы внимательно прочли текст, то заметили, что там именно так и написано: "Итак, берем сливы ткемали или алычу ". А при приготовлении соуса именно из ткемали вкус получится каждый раз разный, ведь и ткемали можно взять зеленый, желтый, красный, домашнюю сливу или же ту, что собрали в лесу. так например однажды мы собирали ткемали в лесу и с раззных деревьев плоды очень отличались: из одних я приготовила соус, а из других повидло. которое можно было буквально резать имазать ножом.

       

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.