Блюда из фаршированных капустных листьев есть в кухнях многих народов. Такое блюдо, похожее на голубцы, имеет и грузинская кухня.
В отличие от восточной Грузии, где это блюдо – толму делают из листьев винограда, в других частях страны его готовят из капусты.
Для начала приготовим фарш, берем примерно около килограмма пополам свиного и говяжьего мяса, пропускаем через мясорубку, также измельчаем две луковицы, по пучку зелени: петрушки, укропа и кинзы, шесть зубчиков чеснока, добавляем в фарш аджику, перец, соль.
Один стакан риса слегка отвариваем, студим и отправляем в фарш.
Капусту для толмы лучше брать рыхлую, чтобы листья легко отделялись, но подойдет и любая. С вилка снимаем листья до тех пор, пока их можно отделить без повреждений.
Срезаем толстый слой у черешка. И отвариваем в течении 3-5 минут. Берём вилок с неотделившимися листьями, вырезаем кочерыжку, кладем его в кипяток и варим. Периодически вынимаем капусту, снимаем листы и опять отправляем в кипящую воду, до тех пор пока капуста не будет вся разобрана на листы. С них также срезаем толстый стебель.
На середину каждого листа выкладываем фарш и скручиваем конвертом толмы.
Для того, чтобы сварить толму нужно взять большую кастрюлю, на дно постелить оставшиеся мелкие капустные листья, чтобы толма потом не подгорела.
Складываем закрученные толмочки в кастрюлю плотными рядами и слоями. Три ложки томатной пасты разводим водой и выливаем на толму, добавляем еще аджику.
Осенью и зимой, когда есть на базаре айва, одну айву режем на куски и выкладываем сверху (серединку с косточками тоже). Заливаем кипятком, чтобы вода покрывала толму, солим. Берем обычную, подходящую по диаметру к нашей кастрюле, тарелку (желательно без рисунка) и кладем её на толму, сверху прижимаем грузом (у меня есть специальный камень) и накрываем крышкой.
Ставим кастрюлю на плиту. Когда толма закипит убавляем огонь и оставляем вариться. Примерно минут через сорок можно попробовать на готовность, если у капусты были толстые листья, то её нужно варить подольше. Как блюдо будет готово, можно подавать к столу в глубокой тарелке, вместе с тем соусом, что есть в кастрюле от толмы.
Её любят готовить и в будние дни, но в праздники, а особенно на Новый год толма является традиционным блюдом.
