Лагман, просто лагман
Вместо эпиграфа: " Оооооо, дунганская лапша! До чего ж ты хороша!"
И так, лагман — гуйру. Видов лагмана, порядка 180 штук, сейчас будем готовить гуйру. Немного предистории, само слово лагман — это искажённое от ля ман, тянутая лапша. Вариантов подлив к лапше масса, рассматривать будем стандартный. Хотя, собственно, как и вариантов приготовления лапши, тоже масса. Тянуть, честно говоря, я и не пробовал, но мысль такая в голове крутится, думаю претворить её в жизнь!
Гуйру — лагман
Нам понадобятся:
— растительное масло для жарки или курдюк — если есть: ))
— мясо говядина — грамм 500; к моему глубокому сожалению, с бараниной у нас большие проблемы, она есть, конечно, но то ли у нас порода "легкоатлетических баранов", то ли они не доедают, но мясо ничего общего с бараниной не имеет. : ))
— лук пару головок:
— сладкий перец 2-3 штуки:
— помидоры или томатная паста;
— морковка, пару штук;
— редька зелёная или дайкон, одна штука;
— зелень, то биш кинза, лук, укроп, петрушка и черемша, последнюю используем в качестве заменителя джусая, этой травы у нас нет, но можно вместо джусая и черемши использовать молодые стрелки чеснока;
— соль;
— зира;
— хмели-сунели;
Кинза, укроп, морква, черемша.
Говядина
Овощи.
Для теста:
— собственно мука;
— пару яиц;
— вода;
— соль;
Я думаю, что и так всё понятно. Тесто будем делать.
Для лазы:
— перец острый;
— перец сладкий;
— кориандр в зёрнах;
— масло растительное для жарки;
С чего начнём? Я думаю с лапши. Готовится очень просто, берём муку, сколько не жалко — всё равно не пропадёт! Насыпаем в подходящую ёмкость, ёмкость должна быть большая, что бы не рассыпать муку по полу, но по моему многолетнему и горькому опыту, я пришёл к выводу — бери хоть бочку, насыпь стакан муки в неё и всё равно ввесь пол будет уделан в муке! Так что, без фанатизма, всё равно не поможет, берём приличную тару, насыпаем муки с пол кило, вбиваем яйца, льём воды со стакан и мешаем, смотрим — что получается, если совсем жидко — добавляем муки, если круто — добавляем воды. Солим и мешаем, должна получиться консистенция, которая прилипает к рукам, но и отстаёт тоже.
Творческое начало.
Яйца+мука.
Добавили воды
Вот такая консистенция, дальше — только ручками.
Дальнейшие наши действия. Вытираем стол и наливаем на него растительного масла, грамм 30-ть, размазываем масло по столу и начинаем вымешивать тесто.
Масло на столе.
"Вбивание" муки в тесто.
Постепенно добавляем муку, муку добавляем до тех пор — пока тесто не станет "тугим" и перестанет липнуть к рукам. Всё. Тесто вымесили, кладём его в пакет или прикрываем полотенцем, что бы не "заветрилось".
"Доходяга"
Пока оно "отдыхает" и "доходит" — занимаемся приготовлением нарезки для лагмана.
Разноцветный перчик.
Мясо.
Зелёная редька.
Лучок.
Да, про тесто, лучше всего тесто получается у мужчин, основной составляющей, должно быть желание приготовить тесто. Для достижения желания приготовить тесто — есть несколько вариантов.
Вот они, выдаю секрет:
— первый — предложить с лучезарной улыбкой сделать тесто: )) ;
— второй — если первый не прокатывает, то поцеловать;
— третий — если второй не прокатывает, пообещать отпустить на рыбалку, охоту, в гараж;
— четвёртый — самый тоскливый, сбегать в магазин: )), ну не за тестом же :));
У меня, правда, другая проблема, когда я достаю муку из шкаПчика, супруга с грустью смотрит на кухню и тяжело вздыхает, типа "опять всю кухню отмывать :((". Ну вот, тесто у нас готово, начинаем нарезать лапшичку, как я уже упоминал, лагман — тянутая лапша, но есть варианты и попроще, раскатываем тесто в пласт.
"Пласт" теста, готовый к нарезке лапши.
Супруга режет "колбаску" на лапшу.
Толщина 1,5 — 2 мм., сворачиваем в трубочку, предварительно щедро посыпав мукой, и режем трубочку на колечки шириной миллиметров 5-8. После нарезки "растрёпываем" колечки на лапшу и даём ей подсохнуть.
"Растрёпанная" лапша подсыхает.
Пока лапша сохнет занимаемся, так называемой, подливой. Берём многострадальный казан и наливаем с полстакана растительного масла для жарки, если вам повезло и у вас есть курдюк — то выжариваем грамм 150-200, шкварки убираем. Масло раскаливаем до появления синей дымки, ну или до состояния, когда брошенный кусочек лука начинает "плавать" по маслу в большом количестве пузырьков и быстро темнеет. Настала очередь мяса, выкладываем его очень аккуратно, ибо брызги масла
летят во все стороны, а крышкой закрывать нельзя, нам же нужно обжаренное мясо! Мясо обжариваем до появления коричневой аппетитной корочки.
Мясо в стадии поджаривания.
За одно и масло приобретает красивый коричневатый оттенок. Ведь при приготовлении лагмана есть два основных направления, первое — это вкусовое направление, второе — цветовое, так вот, степень вкусового и цветового направления определяет степень обжаривания мяса, если мясо не дожарить, то лагман будет иметь "бледный" вид, что не есть хорошо, да и на вкус не будет ощущаться именно жаренное мясо, а типа тушёного, ну да это так, отступление.
Итог, что мы имеем? Мы имеем жаренное мясо, которое издаёт умопомрачительный аромат, соседи уже приходят "за спичками", "солью", "а у вас на кухне воду не прорвало? Пойдёмте посмотрим.". Дети заперты в туалете и ванне, колотят кулаками и ногами в двери с клятвенным заверением "только взглянуть одним глазком и понюхать" — не верьте! Все двери забаррикадировать и стойко продолжать готовить не слушая щедрых посулов и проклятий, да, жену лучше отправить по магазинам, тогда точно должно хватить времени на приготовление! Теперь забрасываем зиру и "хмели", тут уже придётся пользоваться противогазом, ибо можно слюнями захлебнуться от запахов, я делаю по другому, вставляю в нос "беруши" и дышу ртом. Настало время лука, вываливаем его в нашу красивую мясо-специвуевую массу.
Лучок пошёл к мясу.
Доводим до прозрачности, настало время вставлять беруши в уши, от стука соседей и детей нет возможности сосредоточиться! Лук стал прозрачным, кладём морковочку порезанную соломкой, доводим до мягкости, вслед за ней погружем в наш казан зелёную редьку или дайкон, смотря что у вас водится, даём всему этому пожариться минут 5-10, кладём сладкий перец, жарим ещё минут 15-ть, добавляем помидорки без кожици или томатную пасту, тут на любителя, джусай или черемшу или стрелки чеснока, не суть важно, что есть, но что то одно!
А за ним морковочка — прыг, прыг, прыг...
А потом и редечку — шмяк, шмяк, шмяк...
Перчик — ням, ням, ням...
И через 5-ть минут добавляем нашу зелень, ровно половину того, что было порезано, петрушка, укроп, кинза. Всё. Закрываем крышкой и даём настояться. А тем временем ставим на огонь воду и варим лапшу. Пока вода закипает занимаемся приготовлением лазы.
Лаза и укроп с кинзой.
Ибо лагман без лазы — это не лагман. Берём равные части острого и сладкого перца, пол головки чеснока — это на любителя, кориандр, если всё это сухое — то трём в ступке до доволькно крупного размера, если всё свежее — то кусочками 5х5 мм., можно мельче, заливаем раскалённым маслом. Всё, лаза готова. Может стоять в холодильнике практически вечно. Всё приготовлено, можно начинать, выпускаем детей из туалета и ванной, супруга уже пришла из магазинов и её глаза светятся счастьем, в глаза детей лучше не смотреть, с соседями лучше ближайшие две недели не встречаться. Вода в кастрюльке закипела, забрасываем лапшу.
Процесс в разгаре!
Ну почти что дунганская!
Варим 2-3 минуты, всё готово. Откидываем её на дуршлаг, раскладываем по тарелкам, сверху поливаем подливой, которую мы так старательно жарили, кстати, подлива должна быть довольно густой, посыпаем свежей зеленью и наслаждаемся. Да, можно налить чего либо, пару рюмочек, слушать дифирамбы от супруги, упрёки от детей, проклятье от соседей, хлопнуть эти самые рюмочки, на всё забить и наслаждаться ЛАГМАНОМ и жизнью.
Ради такого стоит жить!
Я, уроженка Узбекистана, где лагман считается национальным блюдом, хотя в Японии, кажется, тоже, как и еще в ряде стран. Лагман — будничное блюдо, быстро готовящееся, если использовать готовые макароны или спагетти. Вы правы, тесто лагман должно готовиться вручную. Я, для его готовки, обычно использую спагетти с большим диаметром, хотя тоже мечтаю освоить рукотворное тесто. Кроме лапши, в саму смесь идет много овощей, нарезанных кубиками, как и мясо, и чем их больше, тем лучше. Здесь нет ограничений. И еще, лагман считается супом, сначала съедается гущина, затем выпивется жидкость через край большой пиалы, в которой он был подан. Но это не принципиально для не Востока или Средней Азии. Вы, Юрий, просто молодец!