Омуль. Просто омуль, Сугудай из омуля.

Здравствуйте, уважаемые! Удачи Вам во всех ваших начинаниях! Вот и я ожил, говорят болел каким то гриппом, точно не свиным, ибо кормили бы соответственным образом, а так  -  лафа, фрукты, книги, ничего не болит, да и вообще — жизнь прекрасна! Так вот, с чего всё началось, ну вы сами понимаете, весна, природа пробуждается, коты — тоже, женщины снимают шубы, у них появляются формы, на ногах только колготки..., так, точно весна пришла, фантазия разыгралась.

А вот и омуль, холодного копчения и малосольный, так называемого "сухого" посола.

Ну и вот, съездили мы, значит, с женщинами и детьми на природу, хорошо съездили, я замечу. А утром, на следующий день мне страшно захотелось пива, нееет, омуля мне захотелось, благо перед этим я ездил на Байкал и привёз свежачка. Теперь — про омуля,  живя на Байкале, я выяснил, совершенно неожиданно для себя, что помимо Байкальского омуля, есть ещё и северный, который водится в северных реках и что в Байкал он пришёл оттуда, ну да бог им судья, этим учёным, я знаю Байкальского омуля, других не пробовал, честно говоря и не хочется. Как истинный любитель омуля — я, знаю восемь или девять ипостасей его существования: омуль свежий, омуль малосольный, омуль холодного копчения, горячего копчения, вяленый, запечённый в глине или на рожнах, с душком, ну и уха из омуля, а так же суугудай.

Омуль, происхождение.

Омуль относится к роду сиговых, семейства лососевых, латинское название байкальского омуля переводится как "странствующий сиг". Назван он так — не случайно. Одна из теорий такова, что этот "сиг" пришёл в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана — скорее всего через Лену и ее притоки, происхождение байкальской нерпы, пытаются объяснить так же. В качестве доказательства "морского" происхождения байкальского омуля её сторонники приводят такие факты — полярный омуль прекрасно и нынче живёт в пресном ирландском озере Лох-Ней, где он остался, когда отступило море. А внешне — то, "ирландец" похож на байкальского омуля.

Существует и другая теория. Согласно ей, байкальский омуль, как и многие другие виды рыб и рачков Байкала — это эндемики, т.е местного происхождения и больше нигде не встречается. Этой точки зрения придерживались ихтиологи России П. Дрягин, П.Пирожников, В.Покровский и другие, они считали, что был собственный, забайкальский центр, откуда произошли байкальские сиговые -  в теплых водоемах, в условиях субтропического климата, предки байкальского омуля существовали еще миллионы лет назад. Эту теорию поддерживают и современные исследования байкальских ихтиологов и их коллег из Лимнологического института. Они предполагают, что предок байкальского омуля обитал в древнем пресноводном и глубоком озере — на месте северной оконечности нынешнего Байкала.

Вот такие вот гипотезы. Но ясно одно: омуль удивительное творение матушки природы.

Байкальский омуль делится на несколько видов, они отличаются местами обитания, кормёжкой (и, естественно, размерами) и даже строением. Основные виды омуля, это — селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская.

Селенгинский омуль — самый многочисленный. Он заходит на нерест в реку Селенгу, отсюда и его название. Этому омулю больше всего подходит название "возвращение блудного сига". Он встречается по всему Байкалу. На кормёжку поднимается в сумерки и ночью, вот тут то его и поджидают "рыбачки-любители" : ))). В июле-сентябре они выезжают на ночной лов в глубоководные районы озера. Главное здесь — прожектор. Омуль несётся в освещенную зону за своим кормом  и тут "Йёся усё" — его ждут рыбаки. Селенгинский омуль растёт медленно, 8-12 лет, а вес всего 300-500 граммов. Ну оооочень вкусный!

Северобайкальский омуль, из за того, что живёт в тёплых прибрежных водах, растет намного быстрее — вырастает через 5-6 лет. Правда мелковат — всего 200-250 граммов. Хотя кому как, лично мне, для ухи, самое то.

Посольский омуль — самый крупный из всех байкальских омулей, его ещё зовут "инкубаторским", из за того, что разводят на Большереченском рыбном заводе, растёт довольно долго, 10-15 лет, но и весит прилично до 2 кг.

Теория и практика.

Всё! Научную часть закончил, начинаю теоретическую и практическую. Что я могу написать про свежий омуль — красавец да и только, впрочем как и любая свежая рыба. Скажем так — это основа для производства незабываемых по вкусу блюд, или блюдей? Всё таки — велик и могуч русский язык! : ))). К великому сожалению свежих фоток нет. Летом будут, положу в "изоленту".

Омуль малосольный.

Есть три вида посола омуля, так называемый "сухой", это когда рыба не потрошится, а просто натирается солью, "обычный" — омуль потрошится и солится снаружи и изнутри, а так же мокрый, рыба заливается рассолом, так называемой "рапой" — соляной раствор, в котором плавает яйцо или картошка. Я предпочитаю "сухой", дело в том, что при сухом посоле сохраняется структура мяса. Омуль просаливается за три часа, независимо от посола, но даже летом я его привожу домой абсолютно нормальным, хотя на улице за +30, просто слои омуля прокладываю свежей крапивой. Жабры лучше удалить, иначе они придают "горькость" рыбе.

Самый нижний — это "сухого" посола.

Холодного копчения.

Так, теперь "холодного копчения". Для получения омуля, да и не только, а вообще любой рыбы, требуется настоящая коптилка, что из себя она представляет? Просто деревянный короб, желательно без щелей, изготовленный из лиственных пород дерева, дело вот в чём, короб изготовленный из хвойных пород дерева, даже при +20 выделяет смолу, а смола — это горечь, значит, если есть желание получить продукт холодного копчения, короб изготавливаем из лиственничных, типа осины, липы, дуба, ну и так далее, за исключением берёзы, из неё получают дёготь, так, что она тоже не годится. Не суть важно из чего изготовлен короб, главное что бы он был оббит изнутри лиственничными. Теперь другое, температура дыма не должна превышать +28, иначе продукт у вас "сварится", я не говорю про рыбу, а вообще, про любой продукт холодного копчения. Для "холодного" копчения подходит совершенно любая рыба, птица, мясо, да всё что хотите. Важен именно короб, а температура регулируется длинной трубы от печки до короба. Ну и дрова, естественно, только лиственных пород дерева.

Вот, верхние две рыбины, как раз холодного копчения, вкус, ногти обглодаеш.

Естественно, любая рыба  должна быть малосольной, как и другие продукты, сало — солёным, мясо — солёным, курица — тоже. Зубочисточки — для проникновения дыма везде.

Горячего копчения.

А вот и "горячего копчения", тут нам потребуется обычная коптилка, которая продаётся во всех магазинах, можно сделать самому, не такая уж большая проблема, главное, что бы руки росли "оттуда". и так, берём коптильню, на дно кладём веточки ивы, осины, яблони, ну или вообще "косточковых", я ещё использую ветки чёрной смородины, для "скуса" так сказать. Всё, веточки положили на дно, сверху ставим решёточку, а на неё рыбку. Закрываем крышечкой и на остатки костерка, именно на остатки! Вы же не хотите получить жаренный продукт? Нужен именно горячего копчения, так вот огня практически не должно быть, должны быть угли, высота от углей до коптильни сантиметров 20-ть, веточки внутри коптильни должны именно тлеть, а не обугливаться. Если не хватает жара, а это можно увидеть по дымку из коптильни — то можно подбрасывать тоненькие веточки, пламя должно "лизать" дно коптильни и только. Вкус — изюмительный, тут не только ногди обгрызёш, но и пальцы схрумаеш.

Коптильня выглядит как то так.

Коптить можно всё, по личному опыту, омуль коптится минут 20-ть, терпуг — минут 40, сало от 30-ти до 50-ти минут, в зависимости от "шматочка" :))).  Курица — час, полтора, мясо, если отваренное до готовности — минут 30-ть. Вот. Это из личного опыта, остальное — экспериментируйте!

А вот и омуль "горячего" копчения, вернее — остатки былой роскоши!

Так, по горячему вроде всё, идём к следующей ипостаси :)).

Вяленый омуль.

Вяленый называется, тут небольшая проблемка, фоток нет, но попытаюсь воспроизвести процесс словами. То что продаётся на рынке, не знаю, не покупаю, летом вялю сам, а если на Байкале отдыхаю, то всяко разно найду. Смысл такой. Едем на остров Ольхон, становимся на 14-м километре лагерем, есть там замечательная бухточка, в километре от стояночки располагается небольшой лагерь, там каждое лето живёт семья вместе с детьми, так вот, они занимаются вяленым омулем, бизнес такой, но поскольку мы с детьми постоянно там тоже бываем, вроде как перезнакомились. Вяленый омуль у них — это нечто, там не только пальцы оближешь, но и по самые локти обглодаешь. Что они делают, естественно сетями ловят омуля, потом потрошат, солят, и наконец, вывешивают вялиться. Спрашивается, в чём прикол? А прикол в том, что он вялится непосредственно на Байкале, на его солнышке и байкальских ветрах. Пробовал делать дома, ничего подобного, разница — как небо и земля. Как описать вкус не знаю, короче, 10-ти литров пива не хватает :)).

Омуль запечёный или на "рожнах".

Ипостась "печёного" омуля или на "рожнах". Совершенно ничего интересного, ловится омуль, ну или ещё чего вы там поймали, потрошится, солится, обмазывается глиной и кидается в угли, минут через 20-ть блюдо готово, разламываем глину, шкура остаётся на глине, а мясо перед вами, парящее и благоухающее, тут уже пивом не обойдёшся, нужны другие напитки! "Рожны", что такое "рожны" — да это просто пара веток воткнутых в омуля прямо через рот, извиняюсь за такие подробности, ветки втыкаются в землю над углями под наклоном, минут через 10-ть переворачиваются. Всё омуль готов. Пара веток нужна для того, что бы рыбина не крутилась на ветке.

С "душком".

Омуль с "душком", сколько я не пытал местное население, как он правильно готовится, так толком ничего и не узнал, единственное, что удалось узнать, так это то, что омуль получается типа "квашенного", он не протухший — нет, а запах появляется в результате образования молочной кислоты, витамина С и ещё чего то. Насколько я понял, рыбу так раньше готовили эвенки, чукчи, алеуты, ненцы, так они спасались от цинги, я пробовал, что могу сказать — вкус очень интересный, запах практически не ощущается когда еш, главное не думать :))).  Медведи, кстати, мясо и рыбу тоже прикапывают.

Уха омулёвая.

Дошла очередь до ухи. Что уж тут говорить, уха она и в Африке уха, по поводу рыбы, ел из всего, ершовую, окунёвую, щучью, из судака, но сиговые — есть сиговые, по крайней мере для меня. Так — уха из омуля. Здесь особо говорить нечего, берём свеженького омуля или сига, ну я уже писал выше, что к чему. Так вот, важен настрой, компания должна собраться именно на уху, от этого зависит ввесь процесс, и ещё, чур это не кухня, должен быть бережок речки или озера, в общем природа, матушка. Берём нашу свеженькую рыбку, потрошим её, удаляем жабры, что бы юшка не горчила, отрезаем голову, хвост и режем на порционные куски, мельчить не стоит, я рыбину режу на два или три куска максимум.

А вот и омулёк, "посольский", кстати, а в чёрной футболке — это я!

я сторонник минимализма, уху варим, либо с рисом, либо с пшеном, когда с картошкой, всяко бывает, но всё по минимуму ибо едим УХУ! Ну вот, зачерпнули водички из речечки, а мы из Байкала, помыли рыбку, в это время, поварята разводят костёр, режут зелень, короче, на подхвате, а я, Я шеф повар, я командую, котёл висит, вода закипела, забрасываем наши головы и хвосты, можно и мелочь забросить, типа сорожки, но я сторонник чистых напитков, ну я имел ввиду если омулёвая, так омулёвая, выглядит примерно так.

Котёл, с головами и хвостами, литров так на десять.

Минут 15-20-ть поварили, достаём головы с хвостами, я обычно выбрасываю их, но тут меня женщины за головы, чуть не убили, между делом поварята не должны забывать ШЕФУ наливать, иначе уха не получится, опять же торопза не нужно, а то можно и не сварить, чувство меры должно присутствовать обязательно. Всё "хлам" достали, кладём рис, я ещё кладу пару мелких головок лука, даже не чищу, так только шелуху лишнюю убираю. Всё, народ стал в "стойку" и замер в ожидании, как только крупа готова — кладём нашу порционную рыбку, аккуратненько, ручками. Между тем, пока ШЕФ кладёт рыбу, поступает команда "наливай", имеется ввиду не всем, а грамм 100 — водки. Ну и, буквально секунд за тридцать до готовности ухи, эти сто грамм ВОДКИ! выливаются в уху со следующими торжественными словами — "Изыди злой дух, останься чистый спирт". Выглядит примерно так. На мужиков в этот момент лучше не смотреть, все отворачиваются и смахивают рукой предательскую скупую слезу: ))).

Да, это я! Старый и толстый, зато вы не видите как остальные мужики на меня смотрят — убили бы!

Обычно я, конечно, данную процедуру доверяю женщинам и детям, а то ежели два раза в месяц варить уху, то и до инфаркта недалеко, если посчитать сколько раз по сто грамм! Больше всего мне нравится, когда доверям это дело мелочи, представляете, года 2-3 и звучит фраза:-"Сыти сло дух оштаньшя чистый спирт". Самое замечательное заключается в том, что два последних слова — дети выговаривают совершенно отчётливо и не коверкая, это что, национальная черта? :)). Шутка. Потом наступает самый ответственный момент, перед тем как наливать, в смысле разливать уху, нужно дать ей отстояться минут пять, это самый ответственный момент, ибо приходится бегать вокруг котелка с суковатым дрыном и отгонять желающих попробовать. Но вот пять минут прошло, ушица покрылась жёлтенькими кружочками жира, аромат умопомрачительный, водка уже давно налита, народ приплясывает от нетерпения, и вот он, момент истины, уха раскладывается по мисочкам. Дальше, я так думаю, процесс описывать не стоит.

Суугудай.

Ну вот дошла очередь и до суугудая, как его только бедного не зовут, и сугудай, и загудай, кто как выговорит, но пообщавшись со стариками бурятами и северными монголами, я выяснил, правильнее всего — суугудай, и так что это, это любая рыба семейства сиговых, будь то хоть сам сиг, омуль, муксун, хариус, короче, любая благородная, СВЕЖАЯ рыба, я даже готовил из нерки и форели, но свежих! Что из себя представляет блюдо, это свежая рыба, порезанная пластиками толщиной миллиметров 5-ть, или филе, порезанное так же, добавлен салатный лук или обычный, но обданный кипятком для удаления горечи, посыпанное чёрным перцем, политое маслом и побрызганное лимонным соком. Набор выглядит примерно так.

Без "гуся" никак, суугудай не получится.

Теперь нам понадобятся вот такие штуки, масло — всё равно какое, главное без запаха и без вкуса.

Без комментариев.

Для добывания сока из лимона, есть всякие разные "девайсы", я же предлагаю, старый испытанный способ, втыкаем вилку и начинаем крутить половинку лимона вокруг вилки, одновременно сжимая лимон, итог: остаётся одна шкурка, а ввесь сок в стакане.

Собственно, не очень оригинальный "деваяс" для добычи лимонного сока.

Ингридиенты:

— омуль, около килограмма;

— луковица салатная, средняя;

— пол лимона;

— перец чёрный молотый;

— соль;

— подсолнечное масло;

Омулёк свеженький, 2 часа как с Байкала.

Смысл такой, разделываем омуля, чистим его, отрезаем голову и хвост — отдаём Чуба… у, ну кота у меня так зовут, такой же рыжий и наглый, одно слово — сволочь! Сейчас, кстати, заперт в туалете и беснуется там, я просто помню чем всё кончается, сначала ходит, трётся об ноги, мурлычет. Потом становится на задние лапы, опираясь передними на МОЮ ногу, потихоньку выпускает коготки и начинает порыкивать, на пинки не обращает внимания, третья стадия наступает тогда, когда он пытается по моим штанам залезть к рыбе. Ну и как я потом супруге объясню эти царапины? Стал запирать. А может у меня не кот? а как в том анекдоте, "купи хомячка". Вернёмся к нашим баранам, тьфу ты, к суугудаю. Значит почистили.

Результат "шкуродёрни" мухи отдельно — котлеты отдельно.

"Мух" потом отдадим "сволочи", иначе не видать нам счастья на этом свете. Если готовить так как я готовлю, то шкуру нужно снимать, если режем просто пластиками, шкуру оставляем, ввесь "цимус" в ней, съедаем мясо, а потом протягиваем между зубами шкурочку, вот на ней то и есть "цимус", я думаю, мужики меня поймут. Всё, рыб готовый, режем его поперёк, как для беф-строганов.

Рыбный "беф-строганов", уже наблюдается повышенное слюноотделение!

Режем лук, в нашем случае — квадратик 5х5 мм., если готовим рыбу ломтиками, то просто в соломку, ну ооочень тоненькую.

Как раз наш случай, 5х5 мм.

Смешиваем рыбу с луком, для исключения вопросов о соотношении, говорю сразу — объёмное соотношение 3:1, т.е. три части рыбы, одна часть лука. Это оптимально, проверено годами, ещё раз напомню, если лук слишком горький, ошпариваем кипятком, а потом охлаждаем, горечь уйдёт.

Вот наш "замес". Жена говорит, что становлюсь похож на бульдога, слюни уже висят :))

А всё из за чего? Когда рыбу чистил, ну в смысле, шкуру спускал, я же её обгладывал. Да не просто так, а с пивом, как результат, положение фотоаппарата — не адекватное.

Или это моё уже такое положение?

Теперь солим перчим и поливаем лимонным соком. Вот тут, есть одна "закавыка", важна именно последовательность.

Солим.

Перчим.

Поливаем маслом.

Лимонный сок.

Смысл такой последовательности заключается в том, что рыбка просаливается и получает аромат свежесмолотого чёрного перчика, потом сверху "закрывается" маслом, а уже только потом лимонный сок сверху, иначе рыба просто "сварится", станет белого цвета и "деревянная", в смысле жёсткая, вкус ссугудая потеряется абсолютно.

Суугудай, перед перемешиванием и поливанием соком лимона.

Ну всё, теперь перемешиваем, поливаем лимонным соком, и ставим минут на 15 в холодильник, через 15 минут можно наливать, в смысле доставать и всё равно наливать, данное блюдо оччень хорошо сочетается именно с "хлебным соком" :)), пробовал с пивом, не очень. Водка вкуснее, да простят меня поборники трезвого образа жизни! В чём прикол этого блюда, есть можно через 15 минут, а главное то, что его вкус постоянно меняется, минут через 5-ть, тут уж не только "пальчики оближеш" — соседа по столу бы не загрызть! Рекомендую.

Извиняюсь, до тарелок дело не дошло. Я даже сам попробовать не успел. Пришлось "Чуба… су" делиться со мной шкурками! :))

Вот это писун на меня напал! Сам себе удивляюсь, как только терпежу хватило? Следующий раз ещё круче выдам :)).

Кого что интересует — спрашивайте, отвечу всем, но могу и поспорить! : )))