Лагман. Гуйру - лагман.

Лагман, просто лагман

Лагман, просто лагман

Вместо эпиграфа:                       " Оооооо, дунганская лапша! До чего ж ты хороша!"

И так, лагман — гуйру. Видов лагмана, порядка 180 штук, сейчас будем готовить гуйру. Немного предистории, само слово лагман — это искажённое от ля ман, тянутая лапша. Вариантов подлив к лапше масса, рассматривать будем стандартный. Хотя, собственно, как и вариантов приготовления лапши, тоже масса. Тянуть, честно говоря, я и не пробовал, но мысль такая в голове крутится, думаю претворить её в жизнь!

Гуйру — лагман

Гуйру — лагман

Нам понадобятся:
— растительное масло для жарки или курдюк — если есть: ))
— мясо говядина — грамм 500; к моему глубокому сожалению, с бараниной у нас большие проблемы, она есть, конечно, но то ли у нас порода "легкоатлетических баранов", то ли они не доедают, но мясо ничего общего с бараниной не имеет. : ))
— лук пару головок:
— сладкий перец 2-3 штуки:
— помидоры или томатная паста;
— морковка, пару штук;
— редька зелёная или дайкон, одна штука;
— зелень, то биш кинза, лук, укроп, петрушка и черемша, последнюю используем в качестве заменителя джусая, этой травы у нас нет, но можно вместо джусая и черемши использовать молодые стрелки чеснока;
— соль;
— зира;
— хмели-сунели;

Кинза, укроп, морква, черемша.

Кинза, укроп, морква, черемша.

Говядина

Говядина

Овощи.

Овощи.

Для теста:
— собственно мука;
— пару яиц;
— вода;
— соль;

Я думаю, что и так всё понятно. Тесто будем делать.

Я думаю, что и так всё понятно. Тесто будем делать.

Для лазы:
— перец острый;
— перец сладкий;
— кориандр в зёрнах;
— масло растительное для жарки;

 С чего начнём? Я думаю с лапши. Готовится очень просто, берём муку, сколько не жалко — всё равно не пропадёт! Насыпаем в подходящую ёмкость, ёмкость должна быть большая, что бы не рассыпать муку по полу, но по моему многолетнему и горькому опыту, я пришёл к выводу — бери хоть бочку, насыпь стакан муки в неё и всё равно ввесь пол будет уделан в муке! Так что, без фанатизма, всё равно не поможет, берём приличную тару, насыпаем муки с пол кило, вбиваем яйца, льём воды  со стакан и мешаем, смотрим — что получается, если совсем жидко — добавляем муки, если круто — добавляем воды. Солим и мешаем, должна получиться консистенция, которая прилипает к рукам, но и отстаёт тоже.

Творческое начало.

Творческое начало.

Яйца+мука.

Яйца+мука.

Добавили воды

Добавили воды

Вот такая консистенция, дальше — только ручками.

Вот такая консистенция, дальше — только ручками.

Дальнейшие наши действия. Вытираем стол и наливаем на него растительного масла, грамм 30-ть, размазываем масло по столу и начинаем вымешивать тесто.

Масло на столе.

Масло на столе.

"Вбивание" муки в тесто.

"Вбивание" муки в тесто.

Постепенно добавляем муку, муку добавляем до тех пор — пока тесто не станет "тугим" и перестанет липнуть к рукам. Всё. Тесто вымесили, кладём его в пакет или прикрываем полотенцем, что бы не "заветрилось".

"Доходяга"

"Доходяга"

Пока оно "отдыхает" и "доходит" — занимаемся приготовлением нарезки для лагмана.

Разноцветный перчик.

Разноцветный перчик.

Мясо.

Мясо.

Зелёная редька.

Зелёная редька.

Лучок.

Лучок.

Да, про тесто, лучше всего тесто получается у мужчин, основной составляющей, должно быть желание приготовить тесто. Для достижения желания приготовить тесто — есть несколько вариантов.

Вот они, выдаю секрет:
— первый — предложить с лучезарной улыбкой сделать тесто: )) ;
— второй — если первый не прокатывает, то поцеловать;
— третий — если второй не прокатывает, пообещать отпустить на рыбалку, охоту, в гараж;
— четвёртый — самый тоскливый, сбегать в магазин: )), ну не за тестом же :));
У меня, правда, другая проблема, когда я достаю муку из шкаПчика, супруга с грустью смотрит на кухню и тяжело вздыхает, типа "опять всю кухню отмывать :((". Ну вот, тесто у нас готово, начинаем нарезать лапшичку, как я уже упоминал, лагман — тянутая лапша, но есть варианты и попроще, раскатываем тесто в пласт.

"Пласт" теста, готовый к нарезке лапши.

"Пласт" теста, готовый к нарезке лапши.

Супруга режет "колбаску" на лапшу.

Супруга режет "колбаску" на лапшу.

Толщина 1,5 — 2 мм., сворачиваем в трубочку, предварительно щедро посыпав мукой, и режем трубочку на колечки шириной миллиметров 5-8. После нарезки  "растрёпываем" колечки на лапшу и даём ей подсохнуть.

"Растрёпанная" лапша подсыхает.

"Растрёпанная" лапша подсыхает.

Пока лапша сохнет занимаемся, так называемой, подливой. Берём многострадальный казан и наливаем с полстакана растительного масла для жарки, если вам повезло и у вас есть курдюк — то выжариваем грамм 150-200, шкварки убираем. Масло раскаливаем до появления синей дымки, ну или до состояния, когда брошенный кусочек лука начинает "плавать" по маслу в большом количестве пузырьков и быстро темнеет. Настала очередь мяса, выкладываем его очень аккуратно, ибо брызги масла
летят во все стороны, а крышкой закрывать нельзя, нам же нужно обжаренное мясо! Мясо обжариваем до появления коричневой аппетитной корочки.

Мясо в стадии поджаривания.

Мясо в стадии поджаривания.

За одно и масло приобретает красивый коричневатый оттенок. Ведь при приготовлении лагмана есть два основных направления, первое — это вкусовое направление, второе — цветовое, так вот, степень вкусового и цветового направления определяет степень обжаривания мяса, если мясо не дожарить, то лагман будет иметь "бледный" вид, что не есть хорошо, да и на вкус не будет ощущаться именно жаренное мясо, а типа тушёного, ну да это так, отступление.
Итог, что мы имеем? Мы имеем жаренное мясо, которое издаёт умопомрачительный аромат, соседи уже приходят "за спичками", "солью", "а у вас на кухне воду не прорвало? Пойдёмте посмотрим.". Дети заперты в туалете и ванне, колотят кулаками и ногами в двери с клятвенным заверением "только взглянуть одним глазком и понюхать" — не верьте! Все двери забаррикадировать и стойко продолжать готовить не слушая щедрых посулов и проклятий, да, жену лучше отправить по магазинам, тогда точно должно хватить времени на приготовление! Теперь забрасываем зиру и "хмели", тут уже придётся пользоваться противогазом, ибо можно слюнями захлебнуться от запахов, я делаю по другому, вставляю в нос "беруши" и дышу ртом. Настало время лука, вываливаем его в нашу красивую мясо-специвуевую массу.

Лучок пошёл к мясу.

Лучок пошёл к мясу.

Доводим до прозрачности, настало время вставлять беруши в уши, от стука соседей и детей нет возможности сосредоточиться! Лук стал прозрачным, кладём морковочку порезанную соломкой, доводим до мягкости, вслед за ней погружем в наш казан зелёную редьку или дайкон, смотря что у вас водится, даём всему этому пожариться минут 5-10, кладём сладкий перец, жарим ещё минут 15-ть, добавляем помидорки без кожици или томатную пасту, тут на любителя, джусай или черемшу или стрелки чеснока, не суть важно, что есть, но что то одно!

А за ним морковочка — прыг, прыг, прыг...

А за ним морковочка — прыг, прыг, прыг...

А потом и редечку — шмяк, шмяк, шмяк...

А потом и редечку — шмяк, шмяк, шмяк...

Перчик — ням, ням, ням...

Перчик — ням, ням, ням...

И через 5-ть минут добавляем нашу зелень, ровно половину того, что было порезано, петрушка, укроп, кинза. Всё. Закрываем крышкой и даём настояться. А тем временем ставим на огонь воду и варим лапшу. Пока вода закипает занимаемся приготовлением лазы.

Лаза и укроп с кинзой.

Лаза и укроп с кинзой.

Ибо лагман без лазы — это не лагман. Берём равные части острого и сладкого перца, пол головки чеснока — это на любителя, кориандр, если всё это сухое  — то трём в ступке до доволькно крупного размера, если всё свежее — то кусочками 5х5 мм., можно мельче, заливаем раскалённым маслом. Всё, лаза готова. Может стоять в холодильнике практически вечно. Всё приготовлено, можно начинать, выпускаем детей из туалета и ванной, супруга уже пришла из магазинов и её глаза светятся счастьем, в глаза детей лучше не смотреть, с соседями лучше ближайшие две недели не встречаться. Вода в кастрюльке закипела, забрасываем лапшу.

Процесс в разгаре!

Процесс в разгаре!

Ну почти что дунганская!

Ну почти что дунганская!

Варим 2-3 минуты, всё готово. Откидываем её на дуршлаг, раскладываем по тарелкам, сверху поливаем подливой, которую мы так старательно жарили, кстати, подлива должна быть довольно густой, посыпаем свежей зеленью и наслаждаемся. Да, можно налить чего либо, пару рюмочек, слушать дифирамбы от супруги, упрёки от детей, проклятье от соседей, хлопнуть эти самые рюмочки, на всё забить и наслаждаться ЛАГМАНОМ и жизнью.

Ради такого стоит жить!

Ради такого стоит жить!

  • Просмотров: 8963
  • Мнений: 25
  • 4

Материалы по теме

Комментарии (25)

  1. Natalia 9 июля в 16:06

    Я, уроженка Узбекистана, где  лагман считается национальным блюдом, хотя в Японии, кажется, тоже, как и еще в ряде стран. Лагман — будничное блюдо, быстро готовящееся, если использовать готовые макароны или спагетти. Вы правы, тесто лагман  должно готовиться вручную. Я, для его готовки, обычно использую спагетти с большим диаметром, хотя тоже мечтаю освоить рукотворное тесто. Кроме лапши, в саму смесь идет много овощей, нарезанных кубиками, как и мясо, и чем их больше, тем лучше. Здесь нет ограничений. И еще, лагман считается супом, сначала съедается гущина, затем выпивется жидкость через край большой пиалы, в которой он был подан. Но это не принципиально для не Востока или Средней Азии. Вы, Юрий, просто молодец!

     

    1. Юрий 9 июля в 16:17

      Наташа, надеюсь вы не обидитесь, что я к вам так обращаюсь, на первой фотке как раз и выложен "суйру-лагман", гдев процессе готовки как раз и добавляется бульон, получается лапша с бульоном, но ведь есть ещё и "жареный лагман", да ладно, всё это ерунда, я пробовал со спагетти, какими то обалденно дорогими, что я могу сказать, спагетти — это спагетти, а лагман — это лагман, даже плоская домашняя лапша придаёт совершенно другой вкус лагману!

      +2

      1. Natalia 9 июля в 16:26

        Я с Вами согласна во всем, Юрий. Просто пделилась своим опытом. Уже, как-то, делала тесто вытяжное. Но не всегда на него есть время. А спагетти толстенькое вполне может заменить его. А после варки лапши, Вы её промывете? У нас, в Ташкенте, подавали лагман, ошпарив заранее сделанную и отваренную лапшу кипятком, и затем заливали ее лагманным супом. А если делать домашнюю лапшу только на яйцах, без воды, то она будет пышнее и толще. А лагманное тесто я делаю вообще без яиц.

         

        1. Юрий 9 июля в 16:43

          Наташ, я был в Казахстане, так вот, там помимо чузмы, т.е. отваренной лапши, перед подачей лагмана подавали в пиале "бульон" в котором варилась именно тянутая лапша, так сказать промочить горло, ну да это тонкости, я лапшу обязательно обдаю холодной водой, а перед подачей ошпариваю пиалы, или касы — кипятком, только после этого кладу лапшу, но только половину, потом кладу ваджу, ну или лагманную подливку, потом опять лапшу, а сверху лаза и побольше :))).

          +1

          Открыть всю ветку (+1)
  2. Василиса 9 июля в 20:06

    Смотрю ваши фото и слюни потекли. Очень уж все аппетитно и вкусно. У меня сноха из Узбекистана и первый раз я попробовала лагман у нее. Это было что-то необыкновенное и очень вкусно. Я решила приготовить такое блюдо дома сама. И моя первая ошибка состояла в том, что я морковку и редьку натерла на терке(было лень резать). Ни в коем случае нельзя этого делать, теряется вкус. Все надо резать соломкой. С тех пор любую пережарку и гкогда готовлю плов все овощи шинкую соломкой.

     

  3. Надежда 10 июля в 03:44

    Юр, я б с удовольствием по магазинам погуляла, если б муж за лагман взялся, но у него макарошки с печенкой без вариантов, а вот этого допустить никак нельзя))))) или хотя бы раз в неделю)))

    Ты просто молодец, а я… я пошла холодильник опустошать, захлебываясь слюной,))))) и это полчетвертого ночи)))))

     

    1. Юрий 10 июля в 03:51

      Надь, я тебе сочувствую! Но, есть одно большое НО, Я то же люблю макароны с печенью :)))).

       

  4. Наталья 11 июля в 02:14

    Юрий, Вы просто гастрономический Лев Толстой! Читаю-перечитываю Вашу статью с упоением. Сыта от одного вида и описания картин. С лагманом знакома не понаслышке — жила некоторое время в Таджикистане, но достоинства этого блюда для меня открылись только сейчас. Пожалуй, приготовлю!

     

    1. Юрий 11 июля в 14:29

      Лагман у меня стал в первую очередь, тем более лето, сейчас займусь производсвом лапши, :))) буду руку набивать, а так — это самое вкусное блюдо из, наверное, всех, которые я знаю! А знаю я много!

      Не хвастаюсь.

       

      1. Natalia 11 июля в 15:05

        Юрий, попробуйте сделать корейское кукси. Для лета самое то. И очень вкусно. Его можно есть как горячим, так и холодным. Уверена, оцените.

         

        1. Юрий 12 июля в 01:27

          Наташа, о кукси я много читал, но всё как то руки не доходили, а тут у меня как раз детки на каникулы вернулись, вот и побалую их супчиком. Потом отришусь :))

           

          Открыть всю ветку (+3)
  5. nikulinsb 11 июля в 18:54

    Я, как нормальный мужик, в меру упитанный и во цвете лет — люблю готовить, и особенно — вкусно покушать. Описание лагмана, который предлагает уважаемый автор — вдохновляет на кулинарные подвиги. Никогда не доверю приготовить настоящее блюдо (особенно с мясом) — жене, только сам. В 80-х бывал  в Киргизии, пробовал там самый дешёвый и народный лагман в захудалых забегаловках — там была одна лапша с томатным соусом, но запах — обалденный! Обязательно попробую приготовить лагман по Вашему рецепту, наполовину сыт — только прочитав рецепт. Единственное, что смущает — все ли рекомендованные специи я смогу найти в центральной России?

     

    1. Юрий 12 июля в 01:29

      Я думаю, что в центральной России, со всеми специями гораздо проще дело обстоит, чем у нас в Сибири, а тем более, что лагман — универсальное блюдо, легко что то, заменяется на другое, я так думаю, что на рынке можно найти всё! :))

       

      1. Беличков Игорь 22 сентября в 23:00

        Молодца!!! Настоящик мужчина всегда сможет приготовить любое блюдо мира — даже из топора!!! Пять с ++++

         

        1. Юрий 23 сентября в 01:57

          Варить долго придётся!  ))))

           

  6. Илона 17 ноября в 20:30

    Наша семья каждый год отдыхает в Крыму. И первый раз я попробовала лагман на горе  Ай-Петри. С тех пор мы просто заболели этим блюдом. И каждый раз мы его готовим на природе в кругу друзей. Это блюдо — просто беспроигрышный вариант, нравится всем и взрослым и детям!

    +1

    1. Юрий 18 ноября в 01:45

      Согласен на все сто, единожды попробовав, будет хотеться постоянно )))

       

  7. ALLisa1 28 января в 01:13

    Вы людей в заблуждение вводите)))

    Ваш лагман очень и очень далек от оригинала Лагмана, ваше блюдо можно сравнить если только с домашней лапшой с подливой… :)

    вот так выглядит дунганская лапша… и любимый лагман моего мужа..

    Я очень не люблю когда плов готовят с курицей и называют его пловам...

    не люблю когда готовят подливу с домашней лапшой и называют ее Лагманом..

    Вот так делается лапша...

    не позорьтесь… удалите статью или вообще переименуйте..

     

    1. Tanzania 28 января в 19:59

      Ну зачем так категорично и грубо — "не позорьтесь"… лучше напишите, как готовите вы, чем критиковать… Если так рассуждать, то и борщ и многих не борщ, и харчо не харчо, и оливье тем более ))) шаг в сторону, отсутствие одного ингредиента, или не та посуда — все, оригинальность утеряна. Все-таки кулинария — это творчество!!! и это здорово, когда есть разные варианты. На кухне дважды два — не всегда четыре :-)

       

    2. Юрий 29 января в 01:36

      Да знаю я, что лагман делается из тянутой лапши, а плов из риса с бараниной, но если нет баранины, то это уже не плов? А если купить лагманной лапши, то это тоже не лагман? Но если подходить уж совсем жестко — то лагман и есть подлива с лапшой!

       

  8. Lena 13 января в 00:27

    Вахахаххахахахах не могу, мало того что чуть не подавилась слюной от фото, так еще чуть со смеху не  померла, представляя как дети заперты и соседи приходят на запах!!! Юрий ну Вы прям воодушевили и порадовали меня своей проницательностью, иронией и уменеем готовить!!!

     

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.