Долма с домашним мацони

Ну вот, давайте начнём, вдохновившись рецептом долма-сарма, у меня начали бродить мысли, а что есть процесс брожения? Спирт! Так, про самогон в другой раз, что то меня понесло не в ту сторону :) .  Долма, что есть долма? Это обалденно вкусное блюдо, сродни сибирским пельменям! Я в том смысле, что готовим всей семьёй целый день, а съедается за какие то мгновения, и потом у всех едоков, удивлённые глаза — что уже кончилось?

Рядки долмы, блестючие и матовые. Вкусу — по барабану.

Долма — это в первую очередь листья, если весна или начало лета на дворе, без проблем, берём свеженькие молоденькие листья и делаем. А ежели как сейчас? Февраль? Спасает базар, да, именно базар. Слово рынок я не приемлю. Что то мне это слово навевает, рыночные отношения или ещё что то? Или кого то :)? Ладно, не суть дело, кто кого имеет, мы государство не можем, а оно нас запросто! Короче! Идём на базар.

На базаре можно купить всё, в том числе и листья винограда, вот тут то и заключается весь смысл базара, походил, поспрашивал, тебя и пошлют ...., да, именно туда куда надо. Сейчас можно купить три вида листьев винограда, сушёные, маринованные и квашенные или солёные. По моим исследованиям два последних вида друг от друга не отличаются, разве что, степенью солёности.

Сушёные — много возни, нужно запарить, дать полежать, что бы они не были ломкими при заворачивании, что не всегда удаётся. Определить степень "молодости" листа довольно проблематично. Ну очень проблематичное сырьё.

Маринованные — возни меньше, но как и всё маринованное, где присутствует кислота, довольно жёсткое, а для листочков это не есть "гуд". Пробовал вымачивать, вываривать, даже в соде вымачивал — бесполезно, листья жестковатые.

Квашенные, солёные — это есть "гуд", по ним сразу видно степень "молодости" листочков, в любом случае они нежно салатового цвета, а не тёмно — зелёные. Вымачиваем всего то около часа. И листочки готовы. Мой выбор за ними! Вы всё ещё не верите? Тогда мы идём к Вам! : )

Вот они, красавчики!

А ещё, чем удобны солёные или квашенные листья? Продавцы их складывают по девять штук, а десятый складывают пополам, ну, вы поняли! При покупке мы знаем сколько нам нужно и сколько мы имеем. Мой знакомый, продавец, обычно говорит:-"мама, как специально, она знала, положила пол-бочки листьев, а я знал, что ти придёшь!".

Теперь по поводу рецепта — сколько людей, столько и рецептов, но я же макрокосм, у меня друзей много, про Кавказ я молчу, у меня и грузины и армяне и дагестанцы, аварцы, буряты, монголы, китайцы, есть два эвенка, сормат, украинец, белорус, короче, весь бывший СССР, ну а самое главное — один НЕГР! Да, да, именно негр, правда на вопрос, чего он тут забыл, я за 15 лет дружбы так внятного ответа и не получил.

Проконсультировавшись с друзьями по поводу приготовления, я выяснил одно, но довольно твёрдо, нужно готовить. Рецепт заключался в одних и тех же фразах: — "Послюшай! Твой мама умеет готовить далма? Да умеет. Нет твой мама не умеет готовить далма! Вот у меня мама готовит далма! Лучьше всех готовит далма!". Вот такой рецепт мне был выдан. Но в одном все были едины — далма, это мясо, специи, виноградные листья и МАЦОНИ!

Мацони — это песня, в соц. времена, я был на Кавказе, что я могу сказать, такого мацони я ни ел нигде. Да, продаётся в магазине мацони, но поверьте на слово, это — не мацони. После многочисленного исследования интернета, общения с друзьями, живущими в Сибири, я вывел ПРИМЕРНЫЙ рецепт мацони. Берём литр, хорошего молока, деревенского, грамм 150- 200 йогурта без добавок, 2-3 столовых ложки КИСЛОЙ сметаны.

Начинаем процесс. Желательно вечером, вскипятить купленное деревенское молоко, а лучше не кипятить, а довести до кипения, т.е. градусов 90-95, я имею ввиду цельсия. Охлаждаем градусов до 40, ну вы поняли! 40 градусов — это стандартная единица измерения в России. Охладили. В литр молока вываливаем гранёный стакан йогурта без всего, потом КИСЛОЙ сметаны. Сметана определяет "кислость" мацони. Для меня, 2-3 столовых ложки. Ёмкость укутываем одеялом, норковой шубой, лучше шиншиловой — в зависимости от дохода! Часов через 6 мацони готово. Ставим в холодильник и охлаждаем, но градусов до 15-18 не ниже, иначе теряется вкус. МАЦОНИ — неотъемлемая часть долмы.

Многочисленные попытки заменить мацони — кефиром, ряженкой, простоквашей, майонезом, сметаной, ацидофилином, не привели к успеху. Мацони есть мацони.

МАЦОНИ. Вот оно!

Мацони без чеснока, кинзы и укропа — не мацони, по крайней мере для долмы! Чистим чеснок, раздавливаем дольки чеснока боковой поверхностью лезвия ножа и мелко режем. По моему мнению, чеснокодавилка, придаёт какую то "жёсткость" чесноку, я имею ввиду вкусовые качества. Оптимальный вариант — растереть в ступке с солью. Но, у каждого свой вкус! Сказал кот и облизал свои… лапы.

Теперь специи и "зелень". Специи я кладу следующие, зира, сушёный болгарский перец, красный перец, чёрный перец, базилик. Всего чуть чуть. Без фанатизма! Петрушку не использую вообще никогда, я про долму говорю. Для мацони используем только половину укропа и кинзы. На 130 штук  "долмят", у меня было 3 пучка, толщиной в большой палец руки, кинзы и 4 таких же пучка укропа. Всё мелко рубим и делим в пополам. Половину в мацони — половину в фарш.

Фарш. Про баранину говорить не буду, был на Кавказе, в Монголии, в Бурятии — помню вкус. Про наш базар у меня словей нету, как и ассоциаций, использую конину, говядину, дичину и свинину — как называется, что на глаз глянется. Не хочу забыть вкус настоящей баранины! Ну лук естественно режем меленько. Здесь, две луковицы, весь расчёт, примерно на килограмм полученного фарша.

Вот оно. Мясо!

Начинаем ПРОЦЕСС!

Заливаем кипятком наши виноградные листья и даём постоять минут 20 — 30-ть. Достаём. Выкладываем на дно не очень "удачные" листья, т. е. порванные, поломанные, бывает, попадаются. Фарш вымешиваем до однородности, если нужно — добавляем воды или бульона, тут на любителя. Фарш должен стать эластичным, как пластилин.

Берём наш листик и кладём его на разделочную доску, ну или, что у вас есть. Примерно так. Листья у винограда разные, в зависимости от сорта. Мне больше нравятся вот такие "резные", удобнее крутить. Фарша получается на один лист, чуть больше половины столовой ложки.

Вот, листик с фаршем.

Начинаем крутить. Вот тут много "копий" было сломано по теме на какую сторону класть фарш, на "шершавую" или "блестящую", ежели для красоты — то кладём на шершавую, тогда все долма, долмы, долматинцы?  :) получатся блестящими, но меня то интересовал вкус! Я положил фарш и так и так. Вкус одинаковый. Изумительный!

Первый заворот.

Теперь загибаем боковые листочки так, что бы получился конверт. Вроде такого.

"Конвертик".

Теперь, как я уже упоминал, выстилаем дно "побитыми" листиками, ну теми, которые нельзя использовать для заворачивания. На них, сверху выкладываем наших "долмят" или "долматинцев", правда, последнее слово у меня ассоциируется с "котятами" не вкусно как то получается :), короче, выкладываем всю накрученную долму рядами, красивенько так, что бы было.

Рядки долмы, блестючие и матовые. Вкусу — по барабану.

Вот. Теперь сверху закрываем тоже листьями, полностью. Что бы весь "цимус" т.е. вкус остался внутри, долмы, а не испарился.

"Жертвоприношение". У меня попались все целые листья :(

А вот теперь, по завершении волшебного действа, приготовления долмы — звучит заключающий аккорд, нужно подобрать соответствующую тарелку, я имею ввиду по диаметру! А не по вместительству! И накрыть наше творение.

"Крышечка" такая, хитрая.

Тарелочка нам нужна для того, что бы долма не всплывала во время варки, хоть и варится она на минимальном огне, но всё равно, лучше прикрыть тарелочкой или ещё чем либо. Варим минут 30-ть не больше. Но это — для квашенных или солёных листьев, для остальных, в районе часа, правда толку не будет, всё равно жёсткие остаются. Ну а вот результат.

Только, только начал выкладывать долму на тарелки.

Это с мацони, еле успел сфотографировать, рвут не только подмётки, оказывается, а ещё и руки с "корнями" в битве за тарелку.

Мацони стояло, долму только успел поставить для фотки, как чьи то руки потянулись к ней, пришлось сабелькой рубануть.

Кто то поливает долму мацони, но как мне сказали настоящие "спецы",  долма — макается в мацони, засовывается целиком в рот, и жуётся, глаза в этот момент заплющиваются — от наслаждения, раздаётся мурчащий звук. Всё больше писать не могу, слюной захлебнулся.