Долма с домашним мацони

Ну вот, давайте начнём, вдохновившись рецептом долма-сарма, у меня начали бродить мысли, а что есть процесс брожения? Спирт! Так, про самогон в другой раз, что то меня понесло не в ту сторону :) .  Долма, что есть долма? Это обалденно вкусное блюдо, сродни сибирским пельменям! Я в том смысле, что готовим всей семьёй целый день, а съедается за какие то мгновения, и потом у всех едоков, удивлённые глаза — что уже кончилось?

Рядки долмы, блестючие и матовые. Вкусу — по барабану.

Рядки долмы, блестючие и матовые. Вкусу — по барабану.

Долма — это в первую очередь листья, если весна или начало лета на дворе, без проблем, берём свеженькие молоденькие листья и делаем. А ежели как сейчас? Февраль? Спасает базар, да, именно базар. Слово рынок я не приемлю. Что то мне это слово навевает, рыночные отношения или ещё что то? Или кого то :)? Ладно, не суть дело, кто кого имеет, мы государство не можем, а оно нас запросто! Короче! Идём на базар.

На базаре можно купить всё, в том числе и листья винограда, вот тут то и заключается весь смысл базара, походил, поспрашивал, тебя и пошлют ...., да, именно туда куда надо. Сейчас можно купить три вида листьев винограда, сушёные, маринованные и квашенные или солёные. По моим исследованиям два последних вида друг от друга не отличаются, разве что, степенью солёности.

Сушёные — много возни, нужно запарить, дать полежать, что бы они не были ломкими при заворачивании, что не всегда удаётся. Определить степень "молодости" листа довольно проблематично. Ну очень проблематичное сырьё.

Маринованные — возни меньше, но как и всё маринованное, где присутствует кислота, довольно жёсткое, а для листочков это не есть "гуд". Пробовал вымачивать, вываривать, даже в соде вымачивал — бесполезно, листья жестковатые.

Квашенные, солёные — это есть "гуд", по ним сразу видно степень "молодости" листочков, в любом случае они нежно салатового цвета, а не тёмно — зелёные. Вымачиваем всего то около часа. И листочки готовы. Мой выбор за ними! Вы всё ещё не верите? Тогда мы идём к Вам! : )

Вот они, красавчики!

Вот они, красавчики!

А ещё, чем удобны солёные или квашенные листья? Продавцы их складывают по девять штук, а десятый складывают пополам, ну, вы поняли! При покупке мы знаем сколько нам нужно и сколько мы имеем. Мой знакомый, продавец, обычно говорит:-"мама, как специально, она знала, положила пол-бочки листьев, а я знал, что ти придёшь!".

Теперь по поводу рецепта — сколько людей, столько и рецептов, но я же макрокосм, у меня друзей много, про Кавказ я молчу, у меня и грузины и армяне и дагестанцы, аварцы, буряты, монголы, китайцы, есть два эвенка, сормат, украинец, белорус, короче, весь бывший СССР, ну а самое главное — один НЕГР! Да, да, именно негр, правда на вопрос, чего он тут забыл, я за 15 лет дружбы так внятного ответа и не получил.

Проконсультировавшись с друзьями по поводу приготовления, я выяснил одно, но довольно твёрдо, нужно готовить. Рецепт заключался в одних и тех же фразах: — "Послюшай! Твой мама умеет готовить далма? Да умеет. Нет твой мама не умеет готовить далма! Вот у меня мама готовит далма! Лучьше всех готовит далма!". Вот такой рецепт мне был выдан. Но в одном все были едины — далма, это мясо, специи, виноградные листья и МАЦОНИ!

Мацони — это песня, в соц. времена, я был на Кавказе, что я могу сказать, такого мацони я ни ел нигде. Да, продаётся в магазине мацони, но поверьте на слово, это — не мацони. После многочисленного исследования интернета, общения с друзьями, живущими в Сибири, я вывел ПРИМЕРНЫЙ рецепт мацони. Берём литр, хорошего молока, деревенского, грамм 150- 200 йогурта без добавок, 2-3 столовых ложки КИСЛОЙ сметаны.

Начинаем процесс. Желательно вечером, вскипятить купленное деревенское молоко, а лучше не кипятить, а довести до кипения, т.е. градусов 90-95, я имею ввиду цельсия. Охлаждаем градусов до 40, ну вы поняли! 40 градусов — это стандартная единица измерения в России. Охладили. В литр молока вываливаем гранёный стакан йогурта без всего, потом КИСЛОЙ сметаны. Сметана определяет "кислость" мацони. Для меня, 2-3 столовых ложки. Ёмкость укутываем одеялом, норковой шубой, лучше шиншиловой — в зависимости от дохода! Часов через 6 мацони готово. Ставим в холодильник и охлаждаем, но градусов до 15-18 не ниже, иначе теряется вкус. МАЦОНИ — неотъемлемая часть долмы.

Многочисленные попытки заменить мацони — кефиром, ряженкой, простоквашей, майонезом, сметаной, ацидофилином, не привели к успеху. Мацони есть мацони.

МАЦОНИ. Вот оно!

МАЦОНИ. Вот оно!

Мацони без чеснока, кинзы и укропа — не мацони, по крайней мере для долмы! Чистим чеснок, раздавливаем дольки чеснока боковой поверхностью лезвия ножа и мелко режем. По моему мнению, чеснокодавилка, придаёт какую то "жёсткость" чесноку, я имею ввиду вкусовые качества. Оптимальный вариант — растереть в ступке с солью. Но, у каждого свой вкус! Сказал кот и облизал свои… лапы.

Теперь специи и "зелень". Специи я кладу следующие, зира, сушёный болгарский перец, красный перец, чёрный перец, базилик. Всего чуть чуть. Без фанатизма! Петрушку не использую вообще никогда, я про долму говорю. Для мацони используем только половину укропа и кинзы. На 130 штук  "долмят", у меня было 3 пучка, толщиной в большой палец руки, кинзы и 4 таких же пучка укропа. Всё мелко рубим и делим в пополам. Половину в мацони — половину в фарш.

Фарш. Про баранину говорить не буду, был на Кавказе, в Монголии, в Бурятии — помню вкус. Про наш базар у меня словей нету, как и ассоциаций, использую конину, говядину, дичину и свинину — как называется, что на глаз глянется. Не хочу забыть вкус настоящей баранины! Ну лук естественно режем меленько. Здесь, две луковицы, весь расчёт, примерно на килограмм полученного фарша.

Вот оно. Мясо!

Вот оно. Мясо!

Начинаем ПРОЦЕСС!

Заливаем кипятком наши виноградные листья и даём постоять минут 20 — 30-ть. Достаём. Выкладываем на дно не очень "удачные" листья, т. е. порванные, поломанные, бывает, попадаются. Фарш вымешиваем до однородности, если нужно — добавляем воды или бульона, тут на любителя. Фарш должен стать эластичным, как пластилин.

Берём наш листик и кладём его на разделочную доску, ну или, что у вас есть. Примерно так. Листья у винограда разные, в зависимости от сорта. Мне больше нравятся вот такие "резные", удобнее крутить. Фарша получается на один лист, чуть больше половины столовой ложки.

Вот, листик с фаршем.

Вот, листик с фаршем.

Начинаем крутить. Вот тут много "копий" было сломано по теме на какую сторону класть фарш, на "шершавую" или "блестящую", ежели для красоты — то кладём на шершавую, тогда все долма, долмы, долматинцы?  :) получатся блестящими, но меня то интересовал вкус! Я положил фарш и так и так. Вкус одинаковый. Изумительный!

Первый заворот.

Первый заворот.

Теперь загибаем боковые листочки так, что бы получился конверт. Вроде такого.

"Конвертик".

"Конвертик".

Теперь, как я уже упоминал, выстилаем дно "побитыми" листиками, ну теми, которые нельзя использовать для заворачивания. На них, сверху выкладываем наших "долмят" или "долматинцев", правда, последнее слово у меня ассоциируется с "котятами" не вкусно как то получается :), короче, выкладываем всю накрученную долму рядами, красивенько так, что бы было.

Рядки долмы, блестючие и матовые. Вкусу — по барабану.

Рядки долмы, блестючие и матовые. Вкусу — по барабану.

Вот. Теперь сверху закрываем тоже листьями, полностью. Что бы весь "цимус" т.е. вкус остался внутри, долмы, а не испарился.

"Жертвоприношение". У меня попались все целые листья :(

"Жертвоприношение". У меня попались все целые листья :(

А вот теперь, по завершении волшебного действа, приготовления долмы — звучит заключающий аккорд, нужно подобрать соответствующую тарелку, я имею ввиду по диаметру! А не по вместительству! И накрыть наше творение.

"Крышечка" такая, хитрая.

"Крышечка" такая, хитрая.

Тарелочка нам нужна для того, что бы долма не всплывала во время варки, хоть и варится она на минимальном огне, но всё равно, лучше прикрыть тарелочкой или ещё чем либо. Варим минут 30-ть не больше. Но это — для квашенных или солёных листьев, для остальных, в районе часа, правда толку не будет, всё равно жёсткие остаются. Ну а вот результат.

Только, только начал выкладывать долму на тарелки.

Только, только начал выкладывать долму на тарелки.

Это с мацони, еле успел сфотографировать, рвут не только подмётки, оказывается, а ещё и руки с "корнями" в битве за тарелку.

Мацони стояло, долму только успел поставить для фотки, как чьи то руки потянулись к ней, пришлось сабелькой рубануть.

Мацони стояло, долму только успел поставить для фотки, как чьи то руки потянулись к ней, пришлось сабелькой рубануть.

Кто то поливает долму мацони, но как мне сказали настоящие "спецы",  долма — макается в мацони, засовывается целиком в рот, и жуётся, глаза в этот момент заплющиваются — от наслаждения, раздаётся мурчащий звук. Всё больше писать не могу, слюной захлебнулся.

  • Просмотров: 6021
  • Мнений: 21
  • 7

Материалы по теме

Комментарии (21)

  1. Ирина 2 февраля в 16:58

    Да, готовил настоящий гурман, и знаток своего дела! Сама я никогда не готовила долму, но пробовала. Угощали татары. Это блюдо чем-то напоминает наши голубцы, но вкус у него более пикантный, с кислинкой, за счет виноградных листьев. И специи, конечно, делают свое дело. Рецепт очень подробный, можно и попробовать.

     

    1. Юрий 2 февраля в 21:32

      Обязательно стоит попробовать, ничего страшного нет, как там "глаза боятся, руки делают".  :)

       

  2. Юля 2 февраля в 17:53

    Долма очень вкусное блюдо сама готовила и угашала друзей. Они когда попробовали они очень удивились, потому что не ожидали что это  не из капусты, а из виноградных листьев. Им очень понравилось.

     

    1. Юрий 2 февраля в 21:34

      Я первый раз вообще боялся ЭТО есть! Сейчас за уши не оторвёш.

       

  3. Елена 2 февраля в 20:29

    Здравствуйте, Юрий! Люблю Ваше "разжёвывание" рецептов.

    " Ёмкость укутываем одеялом" — прелесть, просто -  всё очень просто и без заморочек. У меня один раз дочь спросила:"Мама, а почему шуба моя валяется?" "Не валяется, а томит кашу, одеяло внизу — не переживай - это один из важных моментов в процессе приготовления вкусности".

    Обратила внимание на шубку, а открыла кулинарный секрет для себя, как для будущей хозяйки.

    Так, вот, к чему это я! Спасибо за подробное описание рецепта мацони!  +    Долму приготовлю весной.

    Советую:  совсем молодым девчонкам  читать внимательно — много полезных секретов!

     

    1. Юрий 2 февраля в 21:43

      Пожалуйста Елена! :)   Я всегда рад, если смог помочь хоть чем либо, я тоже жду весны, с молодыми листочками — это вообще нечто! А на даче у меня растёт липа, так вот, я весной просто обожаю молодые липовые листочки! Дети когда первый раз увидели, так ехидненько спросили, "ну что? вкусно?". "Попробуйте" — говорю, потом с горем пополам от липы отогнал :)

       

      1. Елена 3 февраля в 08:59

        Листочки!!!  Попробую, обязательно! Я цветы акации могу "подъедать"! А весной нужно успеть вовремя собрать листочки берёзы - это моё обязятельное занятие. Купать маленьних детей в отваре берёзы+веточки смородины - милое дело — нет сыпей, нет диатеза.

         

        1. Юрий 3 февраля в 09:23

          Цветы акации, я сам обожаю. Для меня весна — это праздник живота! А вот насчёт молодых берёзовых листочков, вы Елена, меня заставили призадуматься. Дело в том, что на молодых листочках берёзы, присутствует то ли "смола" или ещё как то её называют, но она в горячей воде превращается в коричневые "катышки", что ли, они же липкие молоденькие то, вот из за них то и не делают веники. А так, да, я сам делаю веники сборные для баньки, смородинку обязательно, у нас ещё и пихточка растёт, просто у меня уже ребятишки большенькие, младшенькой уже 11-ть. Всего 5-ро, выросли все на даче, начиная с полугодовалого возраста : ))),  так что ванны они у меня тоже принимали великолепные, сибирская тайга богата травами! А ещё я детям варил "мёд" из сосновых почек, для профилактики ангины и вообще поднятия иммунитета полезно не только детям, но и взрослым тоже. Если интересно — напишите, рецепт и приготовление накатаю. С уважением. Юрий.

           

          Открыть всю ветку (+2)
  4. Лика 2 февраля в 22:44

    Юрий, а вы откуда? Я просто думаю, где в России на базаре искать маринованные листья… ни разу их в продаже не видела

     

    1. Юрий 2 февраля в 23:00

      Лика! Я из Сибири. Есть такой славный город Ангарск, около Иркутска, недалеко от Байкала, 1000 км от Красноярска  : )))))

      Шучу, я правда из Ангарска и это в Сибири, а маринованные листья нужно смотреть на базарах, они обычно в литровых банках продаются. У нас этим занимаются азербайджанцы. У вас может быть кто то другой, не важно, важно что бы были. Вы знаете как я их добывал первый раз? Через знакомых проводников на ж.д.! Это сейчас хорошо, пошёл и купил.

       

      1. Лика 2 февраля в 23:12

        В банках… то есть они не на заводах маринуются, а так сказать собственноручно? а азербайджанцы у нас продают разве что специи… придется значит весны ждать, когда уже вылезут листочки виноградные в саду...

         

        1. Юрий 3 февраля в 00:13

          Тогда лучше подождать, немного осталось, если хотите могу написать рецепт маринования листьев дома.

           

  5. Karolina 3 февраля в 00:46

    Отличные у Вас Юрий получились "долмантинцы"! Блюдо действительно выглядит аппетитно, да и рассказ как всегда у Вас интересный. Теперь буду знать, что такое мацони.

    У нас на Украине в Ивано — Франковске также маринованных виноградных листьев я не встречала, было бы интересно узнать и рецепт маринования.)

     

    1. Юрий 3 февраля в 01:18

      Немного попозже напишу, на работу сейчас убегаю.: ((((

       

  6. Mikas 26 февраля в 16:52

    Юра, я обожаю долму. У меня предки с Дагестана, и долму я с детства знаю, очень приятно читать что-то новое о нашем восточном блюдею))

     

    1. Mikas 26 февраля в 17:13

      Недавно об этом этом нашем восточном блюде,  хорошо было описано у одной девушки, здесь на сайте, но она вдруг почему то испарилась, и все ее записи исчезли.  А ведь не плохо было написано. Я так и не понял, что произошло??????

       

      1. Юрий 26 февраля в 23:48

        Честно говоря — это не ко мне по поводу исчезновения, это к модераторам проэкта, а написано было действительно хорошо, я длдя себя тоже много почерпнул.

         

  7. Nana 12 апреля в 00:50

    Долма – традиционное блюдо в каждой армянской семье. Виноград в Армении растет почти в каждом дворе, поэтому часто хозяйки берут листья для долмы прямо с виноградной лозы, обрабатывают их и используют для приготовления этого национального блюда. Моя тетя кладет в фарш немного аджики. Получается невероятно вкусно – пальчики оближешь. Попробуйте, очень вкусно!!!

     

    1. Юрий 15 апреля в 02:00

      Согласен, я сам почти везде аджику толкаю, только вот дети моего пристрастия не понимают, приходится идти на компромиссы )))

       

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.